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El minuto de confianza que cada año hace La Vinoteca -y que en realidad dura un mes- está en su cuenta regresiva. Queda apenas una semana para que esto de beber un vino en un restaurante y llevar una idéntica segunda botella a casa se acabe. En su séptimo año, qué duda cabe, el Festival de Vinos Reserva es un éxito. Resulta tan encantador como cuando vamos a Mendoza, entramos a la notable trattoria-almacén Azafrán, comemos sus insuperables pastas rellenas o pedimos sus tablas de quesos y jamones maduros, y tenemos la oportunidad, gracias a su tienda, de beber vinos a precio de mercado, no de restaurante. Acá la cosa toma una perspectiva parecida. Son 200 restaurantes de Santiago y la Quinta Región que nos permiten pedir uno de los vinos asociados al festival, beberlo in situ y llevarnos otra botella para una segunda e íntima ocasión. Los sitios asociados son de confianza. Hay notables como A Pinch of Pancho, Ana María, Astrid & Gastón, Bel Paese, Divertimento, Fábula, Happening, Jofré, Le Flaubert, Pinpilinpausha, Rivoli, Shoogun o Sukalde, de Santiago; y Pasta e Vino, Samsara y La Concepción, de Valparaíso. Todos con vinos tan a la altura como el maravilloso Parcela 7, de Von Siebenthal, y Sideral, de Altaïr, ambos mezclas tintas; el sauvignon blanc Alto Vuelo, de William Cole; el merlot de Chocalán; el carmenère de Tres Palacios; o los cabernet de J. Bouchon y Tabalí. ¿Un dos por uno? Mucho mejor: dos vinos en dos mesas diferentes. Y al mismo precio.
Más información en www.lavinoteca.cl
Butternut y oxtail
La nueva carta del restaurante Fábula, si bien no es de las más emocionantes que ha presentado el chef Carlos García, tiene entre sus preparaciones un sorbo cálido y ad hoc para esta temporada: el Butternut y oxtail ($ 4.500). Para los adictos a las cremas, el plato une la exquisita manía de abrigarse por dentro, como ocurre con una buena y densa sopa, con la de sacar desde dentro estos bocados maravillosos que son los dim sums, pequeñas empanaditas al vapor, rellenas con oxtail (rabo de buey). Aunque para muchos, seguro, las pepas de calabaza -o del zapallo amarillo dulce, con forma de pera- estarán de más, sin duda aportan una crocancia extra que para otros será agradecida. De cualquier forma, el tono dulce, equilibrado y cálido de esta crema justifica una visita. El otoño nos empuja.
Fábula. Marín 0285. Reservas: 222 3016
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Rwanda Blue Bourbon
Quien tenga presente -además de su buen sabor y persistencia- el diseño de un pack de café, sin duda no podrá resistir los coqueteos frontales del nuevo Rwanda Blue Bourbon. La mejor joyita que ha mostrado Starbucks en el último tiempo, dentro de su línea Black Apron Exclusives -que se define en esencia como rara, exótica y encantadora-, llega en una caja negra tallada, ajustada por una cinta violeta, igual que su detallista bolsa. Es el primer café que este gigante americano obtiene de Ruanda. Y que sea bourbon significa que su grano, del tipo arábico, es mediano y de buena acidez, abundante cuerpo, pero en un lenguaje refinado y elegante. Su aroma, en cambio, es una explosión, una ráfaga furiosa de tostado cálido, especiado, achocolatado y exquisito. Éste es el primero que llega de la línea, aunque no sería raro encontrarse dentro de poco con otros cafés de especialidad, como el Colombia Nariño El Tambo. Estamos hablando de cafés más serios. No de esos que solemos disfrazar dentro de un Caramel Machiatto. Aquí, el café exige total atención. Que se le disfrute en su estado más puro. ¿Otra taza? Que sea un ristretto.
A $ 5.600 los 226 gramos en tiendas Starbucks.
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Cocinas raras
Todavía recuerdo cuando el dueño del restaurante Ky, Juan Pablo Izquierdo, me mostró fotos de su viaje a Vietnam. Me detuve en una singular: perros colgados. Como si fuesen corderos, los perros eran puestos en los mercados como manjares del día. Y es que nuestra cultura está tan ajena a ese tipo de sabores, es tan reacia a incorporar animales domésticos a la oferta, que la primera reacción es de shock. En el mundo, sin embargo, existen infinitas costumbres que nos resultan extrañas. Dicen que los chinos comen "todo lo que se mueva". Y es verdad: serpientes, monos y perros son también parte de su dieta. En Japón, en restaurantes carísimos y específicos, ofrecen fugu, una especie de pez globo altamente venenoso que sólo algunos maestros con una licencia especial pueden manipular. El comensal, entonces, disfruta de sus bocados con la dosis justa de veneno, que se siente como un ínfimo hormigueo en la boca. En México se preparan grillos y saltamontes, gusanos y hasta hamburguesas de huevos de mosca. Y en Groenlandia, hace no mucho, el platillo de moda era moluscos de morsa semidigeridos; es decir, con pocas horas de digestión sacados desde el estómago de una morsa recién capturada. Estos ingredientes y preparaciones, que suenan atroces, son para otras culturas verdaderas joyas culinarias. Andrew Zimmern lo sabe bien: en su programa Comidas Exóticas tuvo que engullir en Marruecos ojos de cordero asados; en Filipinas, huevos de pato con embrión a medio desarrollo; en Ecuador, cuy (roedor); y hormigas en Colombia. Además de otros manjarcitos como pezuñas de vaca hervidas, cabezas de pescado fermentadas o gelatina de nariz de alce. ¿Algo para hacer en Chile? Digamos que a más de alguno le resultará atractivo comprar gusanos de seda en conserva que venden en el Assi Market de Patronato. La lata, de 120 gramos, cuesta $ 1.500 y trae tiernos gusanitos que pasan a mejor vida dentro de un wok.
Assi Market. Antonia López de Bello 326. Fono: 777 5254
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Marín Contraataca
A José Luis Marín, chef de Miguel Torres Vinos & Tapas de Santiago -al que elegí como cocinero revelación en 2006-, le están volviendo a picar las manos. Acaba de lanzar su nueva carta de otoño-invierno (que en realidad estará vigente sólo dos meses, ya que su inquietud va más rápido que las estaciones del año) y en ella ya hay un puñado de cosas sorprendentes. En el ambiente de siempre, distinguido pero desprejuiciado, con protocolo pero sin corbata, aparecen platos simples pero contundentes, modernos, sabrosos, profundos y de un montaje casi obsesivo. La cocina de Marín, sin ser pretenciosa o laberíntica, es compleja y especial. Una colección con autoría y autoridad. Sólo presten atención a entradas como el Carpaccio de pulpo ($ 2.800), con aderezo de cítrico y cubos de maracuyá. Finamente montado y hecho con técnica perfecta, en cada bocado aparece un estímulo nuevo y sorprendente: sabores dulces, cítricos; texturas sedosas, crocantes. Cada elemento en su independencia, pero a la vez formando un nuevo y coherente conjunto. Otro plato que aparece con asterisco es el Filete de res ($ 6.900) sobre quenelle de pallares (porotos blancos) al sésamo y serrano, con salsa de lemon grass. La verdad es que sacar del aburrimiento al filete no es tarea fácil, y aquí tampoco es pan comido. Pero el punto de la carne está bien, su terneza natural es realzada y cada cierto tramo juegan las notas cítricas y perfumadas del lemon grass a hacernos cosquillas, al igual que las tiras de serrano que regalan esa complejidad y sabor del que carece el filete de tan fino que es. Para cerrar, un nuevo acierto: Bombones de oporto en chocolate ($ 2.100), que son verdaderos obsequios en masa philo, de relleno pastoso, acompañados de frambuesas y helado de avellanas. Aunque el vino fortificado no se siente protagónico, la mezcla es neta y perfecta para el frío paisaje que se dibuja desde la puerta hacia afuera.
Miguel Torres Vinos & Tapas. Isidora Goyenechea 2874. Reservas: 242 9360
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